سابقه و هدف: کوآنزیم Q10 آنتی اکسیدانی آب گریز و طبیعی، با نقشی اساسی در متابولیسم انرژی میتوکندری است. تاثیر مثبت Q10 در درمان بسیاری از بیماری ها به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی و انرژی زایی این ترکیب است. کاهش قدرت سنتز درون سلولی با افزایش سن، ناکافی بودن Q10 موجود در مواد غذایی و تاثیرات سلامتی بخش متعدد، موجب تلاش برای غنی سازی محصولات غذایی با این کوآنزیم شده است. هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان ریزپوشانی کوآنزیم Q10 با استفاده از روش توده ای شدن مرکب و تعیین نسبت بهینه اجزاء اصلی (بتالاکتوگلوبولین، صمغ عربی، روغن حاوی Q10، آب) برای رسیدن به بالاترین میزان راندمان و بارگذاری ریزپوشانی است. با توجه به حساسیت Q10 به حرارت، در این تحقیق بتالاکتوگلوبولین جایگزین ژلاتین در روش توده ای شدن مرکب گردید و همراه با صمغ عربی برای ریزپوشانی روغن حاوی Q10 مورد استفاده قرار گرفت. مواد و روش ها: در ابتدا پودر Q10و روغن زیتون در ظرف کدر ریخته شد و نمونه به مدت 24 ساعت در گرم خانه شیکردار قرار داده شد؛ سپس محلول های 4-1 درصد (وزنی/وزنی) بتالاکتوگلوبولین و صمغ عربی با حل کردن مقدار مشخصی از هرکدام در آب مقطر تهیه گردید. در ادامه امولسیونی از روغن حاوی Q10 و محلول بتالاکتوگلوبولین تهیه و با افزودن محلول صمغ عربی و تنظیم pH آن روی 4 میکروکپسول ها شکل گرفتند. پس از جداسازی میکروکپسول ها، از خشک کن انجمادی جهت خشک کردن آن ها استفاده شد و به بررسی شکل ظاهری میکروکپسول ها توسط میکروسکوپ الکترونی روبرشی و میکروسکوپ نوری پرداخته شد. علاوه بر این، اندازه و توزیع اندازه ذرات میکروکپسول های مرطوب نیز با دستگاه آنالیز اندازه ذرات بررسی شد. در مرحله بعد، راندمان ریزپوشانی در دو مرحله قبل و بعد از خشک کردن، از طریق استخراج روغن با هگزان، حل کردن روغن استخراجی در 1و4-دی اکسان و تزریق به دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا اندازه گیری شد. در پایان تاثیر خشک کردن با آون و انجمادزدایی، بر راندمان ریزپوشانی 5 فرمول مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: راندمان نمونه ها قبل از خشک کردن انجمادی به غیر از فرمول شماره 14 (حاوی 4 درصد (وزنی/وزنی) بتالاکتوگلوبولین، 4 درصد (وزنی/وزنی) صمغ عربی، 5 درصد (وزنی/وزنی) روغن) در محدوده 01/99-05/94 درصد بود. تغییرات راندمان و بارگذاری نمونه ها پس از خشک کردن انجمادی به ترتیب در محدوده 45/92-91/39 درصد و 75/83-78/24 درصد قرار داشت و نمونه حاوی 5/2 درصد (وزنی/وزنی) بتالاکتوگلوبولین، 5/2 درصد (وزنی/وزنی) صمغ عربی و 5 درصد (وزنی/وزنی) روغن (فرمول شماره 12) از بالاترین راندمان ریزپوشانی (45/92 درصد)، توزیع اندازه یکنواخت و سطحی صاف و بدون منفذ برخوردار بود. نتیجه گیری: بر اساس نتایج، فرمول شماره 12 (حاوی 5/2 درصد (وزنی/وزنی) بتالاکتوگلوبولین، 5/2 درصد (وزنی/وزنی) صمغ عربی و 5 درصد (وزنی/وزنی) روغن) می تواند به طور موفقیت آمیزی برای ریزپوشانی کوآنزیم Q10 به کار گرفته شود.

سابقه و هدف: روغن هسته انگور منبع فراوانی از اسید های چرب امگا 9 وامگا 6 است، اما مشکلات مربوط به تولید غذای غنی شده با این اسید های چرب (اسید های چرب ضروری غالب در روغن هسته انگور) با اکسیداسیون خود به خودی اسید های چرب زنجیره بلند همراه می باشد که منجر به مدت نگهداری کمتر می شود و به دلیل مواد ماهیت آبگریز و خصوصیات ناپایدار آن ها، به سختی در آب حل شده و به راحتی نیز اکسید می شوند، که منجر به تخریب و بروز عطر و طعم نامطلوب می گردد. بنابراین لازم است سیستم های رسانش موثر توسعه پیدا نماید که بتوان روغن هسته انگور را در مواد غذایی مایع به طور موثر تری بکار برد. اخیرا تهیه امولسیون ها با استفاده از روش لایه به لایه به دلیل داشتن مزیت های مختلف از جمله ریزپوشانی کامل لیپید ها، جلوگیری از ترکیبات اکسیدکننده و کنترل انتشار ترکیبات زیست فعال، مورد توجه زیادی قرار گرفته است.مواد و روش ها: برای تهیه امولسیون تک لایه، روغن هسته انگور به محلول ژلاتین 1% اضافه و با هموژنایزر هموژنیزه شد. برای امولسیون دو لایه امولسیون اولیه با محلول کیتوزان 2% مخلوط و بعد از تنظیم pH با هموژنایزر هموژنیزه شد. برای تهیه امولسیون سه لایه، محلول صمغ بذر ریحان به امولسیون دو لایه اضافه گردید و مجدد با هموژنایزر هموژنیزه شد. سپس اندازه ذره، ویسکوزیته، پتانسیل زتا، کدورت و ضریب شکست، اندیس پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه ها طی مدت نگهداری یک ماهه در دو دمای 4 و 25 درجه سانتی گراد بررسی شدند.یافته ها: نتایج نشان داد که بیشترین پایداری هر سه امولسیون تک لایه، دو لایه و سه لایه در 5pH= بود و با افزایش تعداد لایه های امولسیون چندلایه روغن هسته انگور پایداری افزایش پیدا کرد. در واقع در این pH، ژلاتین، کیتوزان و صمغ دانه ریحان به ترتیب دارای بار های منفی، مثبت و منفی بودند و برهمکنش های الکترواستاتیک قوی بین پلیمر های زیستی رخ داد که پس از آن امولسیون های چندلایه پایدار شدند. پس از دوره نگهداری یک ماهه امولسیون ها، اندازه ذرات، ویسکوزیته، کدورت، ضریب شکست، اندیس پراکسید و تیوباربیتوریک اسید افزایش یافت. همچنین در طول یک ماه دوره نگهداری با بررسی پارامتر های فیزیکو شیمیایی (اندازه ذره، ویسکوزیته، کدورت و ضریب شکست) پایداری امولسیون ها در دمای یخچالی بیشتر از دمای محیطی بود.نتیجه گیری: نتایج نشان داد که کیتوزان و صمغ دانه ریحان می توانند برای تشکیل لایه های پوششی در اطراف قطرات چربی مانند امولسیون های غذایی مورد استفاده قرار گیرند، که می تواند اکسیداسیون لیپید را مهار کنند و پایداری اسید های چرب غیر اشباع ضروری را افزایش دهند. پس از بررسی آزمون های فیزیکو شیمیایی و پایداری فیزیکی مشخص شد که امولسیون سه لایه نسبت به دو امولسیون دیگر در حفظ این ویژگی ها در طول زمان اثربخشی بیشتری داشت.

لیپوزوم ها ذرات کروی شکل، شامل سیستم غشائی تشکیل شده از لایه های چربی هستند که بدلیل ساختار آمفی فیلیک خود، مولکول های آبدوست را داخل فضای درونی و مولکول های چربی دوست را بین غشاء لیپوفیلیک کپسول ریز پوشانی می کنند. یکی از کاربردهای لیپوزوم، درون پوشانی پپتیدهای ضدمیکروبی می باشد. درون پوشانی پپتیدهای ضدمیکروبی در لیپوزم ها یک روش جایگزینی و موثر در زمینه حفاظت مواد ضدمیکروبی، افزایش میزان کارایی درون پوشانی و پایداری این ترکیبات در کاربردهای غذایی به شمار می آید. در این تحقیق، لیپوزوم های حاوی ناتامایسین به روش حرارتی تولید شدند سپس اندازه ذرات نانولیپوزوم ها، درصد درون پوشانی و اثرات ضد میکروبی ناتامایسین آزاد و انکپسوله شده بر رشد آسپرژیلوس نایجر مورد بررسی قرار گرفت اندازه ذرات نانولیپوزم های حاوی ناتامایسین 89±1.4 نانومتر وکارایی درون پوشانی ناتامایسین 800 درصد بود. نتایج آزمون های میکروبی نشان داد، استفاده از ناتامایسین به صورت آزاد و انکپسوله شده جمعیت باکتریایی را کاهش می دهد. اما تاثیر آنها نسبت به هم (آزاد و انکپسوله شده) مشابه است.

این مطالعه با هدف بررسی اثر فرآیند ریزپوشانی بر خصوصیات آنتی اکسیدانی عصاره گیاه زوفا (Hyssopus Officinalis L) انجام شد. عصاره گیاه زوفا با استفاده از دستگاه اولتراسوند استخراج شد. میزان ترکیبات فنولی و فلاونوییدی آن اندازه گیری شد که به ترتیب 22/9±, 43/117 (میلی گرم اسید گالیک بر 100 گرم عصاره) و 15/8±, 62/31 (میلی گرم کویرستین بر 100 گرم عصاره) بوده است. سپس فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره در غلظت های 100، 200، 300 و 400 ppm با استفاده از روش مهار رادیکال آزاد DPPH و احیا آهن اندازه گیری شد. نتایج نشان داد در هر دو روش با افزایش غلظت عصاره فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره افزایش می یابد. غلظت ppm400 از عصاره به علت دارا بودن فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتر برای عمل ریزپوشانی انتخاب شد. صمغ قدومه شهری و ثعلب به عنوان مواد دیواره پوشش انتخاب شدند. خصوصیات نانوکپسول ها شامل اندازه، توزیع اندازه ذرات، سطح ویژه، پتانسیل زتا و راندمان ریزپوشانی اندازه گیری شد که به ترتیب 84/1±, 713/56 نانومتر، 04/0±, 293/0، 62/0±, 11/8 مترمربع بر میلی لیتر، 4/0±, 8/32-میلی ولت و 4/2±, 36/88 درصد بوده است. میزان رهایش و ته نشیتی نانوکپسول ها و همچنین اثرات آنتی اکسیدانی آنها در روغن طی 40 روز نگهداری در دمای 60 درجه سانتیگراد و در فواصل زمانی 8 روزه انجام شد. روند رهایش ترکیبات فنولی از نانوکپسول ها افزایشی و روند ته نشینی کاهشی بود. طی دوره نگهداری با گذشت زمان میزان اکسایش روغن افزایش یافت که به صورت افزایش در عدد پراکسید و عدد اسید تیوباربیتوریک مشخص گردید. کمترین میزان اکسایش چربی در طی نگهداری، نمونه های حاوی عصاره نانوریزپوشانی شده زوفا داشتند. نتایج این تحقیق پیشنهاد می کند که ریزپوشانی روش موثری در افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره محسوب میشود و به این ترتیب میتوان عمر ماندگاری روغن های خوراکی را با آنتی اکسیدان های طبیعی افزایش داد.

در این پژوهش از روش جذب لایه­به­لایه پلی الکترولیت های ایزوله پروتئین سویا و نشاسته اصلاح شده برای تولید میکروکپسول محتوی لیمونن استفاده شد. ویژگی های مورفولوژیکی و ساختاری میکروکپسول های تولیدی بررسی گردید. میزان رهایش لیمونن از میکروکپسول های تولید شده به صورت دو و شش لایه در شرایط دهان مصنوعی در شرایط تنش برشی مختلف (0، 50 و 100 دور در دقیقه) مورد ارزیابی قرار گرفت. نمایه رهایش لیمونن از میکروکپسول ها نشان داد لیمونن در میکروکپسول های دو لایه با شیب بیشتری نسبت به شش لایه، رهایش یافته و سریع تر به حداکثر رهایش می رسد زیرا با افزایش تعداد لایه های دیواره، رهایش به تأخیر می افتد. نتایج به دست آمده از رهایش لیمونن از میکروکپسول­ها نشان داد مدل درجه اول بهترین توصیف را از رهایش داشت و بر اساس معادله کورسمیر-پپاس رهایش لیمونن از میکروکپسول ها غالباً از نوع نفوذ بود. همچنین نتایج نشان داد ضریب نفوذ با افزایش تنش برشی، بیشتر شد و ضریب نفوذ در میکروکپسول های دو لایه نسبت به شش لایه بیشتر بود.

زمینه مطالعاتی: غنی سازی مواد غذایی یکی از روش های تأمین کمبود ریزمغذی ها برای اقشار مختلف مردم محسوب می شود. هدف: هدف از این پژوهش، تولید آب سیب غنی شده با روی به عنوان یک محصول فراسودمند و غنی شده ی جدید بود. روش کار: برای این منظور، سولفات روی با پکتین و صمغ عربی به نسبت 1 به 10 و با استفاده از روش خشک کردن پاششی درون پوشانی شد و آزمون های تعیین اندازه ذرات و پتانسیل زتا و میکروسکوپ SEM بر روی نمونه های پودر انجام شد. در مرحله دوم، میکروکپسول های تولید شده و همچنین سولفات روی به شکل آزاد، به میزان 5/2 میلی گرم بر لیتر به فرمولاسیون آب سیب اضافه شدند و در طی مدت 60 روز نگهداری در دمای یخچال، تأثیر آنها بر روی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب میوه مطالعه شد. نتایج: بررسی خواص میکروکپسول ها نشان داد که اندازه ذرات کپسول های پایدار شده با پکتین (nm 430) کمتر از صمغ عربی (nm 760) و می باشد. تصاویر میکروسکوپ SEM توزیع یکنواخت اندازه ذرات در هر دو نوع میکروکپسول را نشان داد. افزودن میکروکپسول یا روی آزاد، تأثیر قابل توجهی بر روی pH، اسیدیته و اندیس فرمالین آب سیب ندارد. با افزودن میکروکپسول ها، کدورت آب سیب افزایش یافت. تأثیر میکروکپسول پایدار شده با صمغ عربی بر روی کدورت بیشتر از پکتین بود. میکروکپسول صمغ عربی – روی، باعث بهبود شاخص رنگ آب سیب شد. افزودن میکروکپسول ها همچنین ویسکوزیته آبمیوه را افزایش داد که تأثیر صمغ عربی در روی این ویژگی نیز بیشتر از پکتین بود. غنی سازی آبمیوه با میکروکپسول ها، شمارش باکتری های سرمادوست را در طول نگهداری اندکی افزایش داد. همچنین میزان پذیرش کلی نمونه های آب سیب در حالت استفاده از میکروکپسول ها، تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشت. نتیجه گیری نهایی: در کل نتایج نشان داد که با افزودن میکروکپسول های حاوی سولفات روی به آب سیب می توان یک محصول غنی شده جدید تولید نمود بدون اینکه در خواص فیزیکوشیمیایی آن تغییر قابل توجهی ایجاد شود.

سابقه و هدف: محصولات غیر لبنی پروبیوتیک با خصوصیات ارزشمند تغذیه ای و درمانی، از موضوعات جدید در زمینه صنعت، تغذیه و پزشکی می باشند. هدف از این مطالعه، امکان سنجی بررسی تاثیر درون پوشانی بر بقا باکتری پروبیوتیک به روش امولسیون سازی طی فرآیند پاستوریزاسیون حرارتی آب پرتقال است.مواد و روش ها: در این پژوهش از باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به عنوان گونه پروبیوتیک در آب میوه پرتقال استفاده گردید. باکتری های پروبیوتیک به چهار حالت آزاد، بدون پوشش، پوشش تک لایه و دولایه به آب پرتقال تلقیح شدند. ریزپوشانی باکتری پروبیوتیک به روش امولسیون سازی توسط آلژینات کلسیم انجام گرفت. شمارش زنده مانی باکتری های پروبیوتیک به روش کشت مخلوط در محیط کشت MRS Agar تحت شرایط هوازی در دمای ºC 37 به مدت 48 تا 72 ساعت صورت گرفت. همچنین آنالیز آماری با استفاده از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی در سطح احتمال 0.05 درصد انجام گرفت.یافته ها: نتایج نشان داد که میزان کاهش باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس طی پاستوریزاسیون آب پرتقال در حالت آزاد حدود 5.00 سیکل لگاریتمی بود در حالی که در نمونه های حاوی باکتری بدون پوشش، پوشش دار با یک و دو لایه آلژینات، این میزان بسیار کمتر و به ترتیب در حدود 3.33، 2.90 و 2.50 سیکل لگاریتمی گزارش گردید. نتیجه گیری: نتایج نشان داد آب پرتقال ماده خام مناسبی جهت تامین رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (محیط اسیدی) بوده و می تواند به عنوان یک حامل، برای انتقال باکتری های پروبیوتیک به بدن انسان در نظر گرفته شود.

افزایش تقاضا برای هیدروکلوئیدهای با کارآیی ویژه، محققان را برای معرفی منابع جدید هیدروکلوئیدی علاقه مند کرده است. یکی از روش­های افزایش زنده­مانی پروبیوتیک­ها در شرایط استرس­زا ریز پوشانی می باشد، تا بتوان این باکتری­ها را به تعداد کافی به بدن رساند و از اثرات سلامت بخش آنها استفاده کرد. هدف از این مطالعه بررسی امکان سنجی ریزپوشانی پروبیوتیک ل. اسیدوفیلوس توسط صمغ آمونیاکوم و غنی کردن آن با استفاده از نانوسلنیوم و تعیین میزان زنده مانی آن در شرایط استرس زا می باشد. صمغ آمونیاکوم با استفاده از حلال و سپس ترسیب توسط الکل از موسیلاژ حاصل از گیاه ­Dorema Ammonacum استخراج شد. محلول­های 1، 5 و 10­% وزنی- حجمی از صمغ آمونیاکوم تهیه شد و سپس نانو ذرات سلنیوم سنتز شده در غلظت 5/1 درصد و سلول باکتری با میانگین تعداد log cfu 1011 × 85/6، به سوسپانسیون اضافه شدند. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ بازده انکپسولاسیون به صورت معنی­داری از 66% به 81% افزایش پیدا کرد. نرخ زنده­مانی برای غلظت­های 1­%، 5­% و 10­% صمغ آمونیاکوم در شرایط یخچالی به ترتیب 43/62%، 37/72­% و 83/81­% بود. در شرایط شبیه سازی شده معده در سطوح pH مورد استفاده در این مطالعه در غلظت­های 5­% و 10­% از صمغ آمونیاکوم شمارش سلول­های زنده پس از 3 ساعت انکوباسیون بالاتر از log cfu g-1 7 باقی ماند. پس از 6 ساعت انکوباسیون در g L-1 10 محلول صفرایی سلول های آزاد افت log cfu g-1 93/5 را نشان دادند، در حالی که برای سلول­های ریزپوشانی شده در غلظت­های 1 %، 5 % و10 % به ترتیب تنها log cfu g-1 93/3، log cfu g-1 15/3 و log cfu g-1 9/1بود. نتایج نشان داد صمغ آمونیاکوم خواص انکپسوله کنندگی بسیار خوبی دارد که می­توان از آن در بسیاری از فرمولاسیون­های غذایی با این اهداف مورد استفاده قرار داد.

سابقه و هدف: روغن دانه انار حاوی مقادیر قابل توجهی از استرول های سودمند از جمله بتاسیتوسترول، استیگماسترول و کمپسترول و نیز توکوفرول های آلفا، بتا و گاما است. این پژوهش با هدف درون پوشانی روغن هسته انار در درون نانوذرات پروتئین زئین ذرت، بررسی پایداری ترکیبات زیست فعال درون پوشانی شده در سامانه های غذایی مدل (نوشیدنی شفاف اسیدی) و گذر از شرایط شبیه سازی شده معده و رهایش کنترل شده آنها در روده، اندازه گیری اندازه ذرات و ویژگی های ریخت شناختی ذرات انجام شد.مواد و روش ها: زئین به روش شیمیایی در حضور کاتالیست قلیایی هیدروکسید سدیم درهم تنیده شد. سپس آب به عنوان ضد حلال برای ترسیب زئین و تولید ذرات زئین بدون هسته و ذرات بارگیری شده با روغن هسته ی انار استفاده گردید. محیط شبیه سازی شده معده توسط آنزیم پپسین در حضور اسید کلریدریک انجام و برای تحلیل آماری از آزمون آنالیز واریانس یکطرفه استفاده گردید.یافته ها: متوسط اندازه ذرات تولید شده از زئین درهم تنیده شده و درهم تنیده نشده به ترتیب 350 و 246 نانومتر بود. راندمان درون پوشانی (روغن درون پوشانی در کپسول ها) در اثر ایجاد اتصالات عرضی از 87 درصد به 95 درصد افزایش یافت. مشاهده با میکروسکوپ الکترونی ثابت کرد که ذرات کروی شکل هستند. با بکارگیری طیف سنجی فروسرخ تبدیل فوریه، تشکیل اتصال شیمیایی بین اسید سیتریک و زئین تایید شد. همچنین مشخص شد که روغن صرفا به طور فیزیکی در درون زئین محصور شده است.نتیجه گیری: نتایج نشان داد که اسید سیتریک در حضور کاتالیزور هیدروکسید سدیم توانسته است به طور موفقیت آمیزی برای تولید مولکول های زئین درهم تنیده شده مورد استفاده قرار گیرد.